باقالی پلو با گوشت (ماهیچه)2

برای دیدن کامل هر مطلب لطفاً بر روی عنوان ( تیتر ، نام ) مطلب کلیک کنید. و یا بر روی عبارت ( برای دیدن ادامه مطلب اینجا را کلیک کنید ) کلیک کنید.
باقالی پلو هم غذای مجلسی ه هم غذایی ه که آسون ه تو برنامه روزانه خیلی خانواده های ایرانی هست. هم خوشمزه است همین هم که هر کسی یه مدلی دوستش داره. نکته ی جالبش این ه که خیلی ها دوستش دارند. حالا با روغن حیوانی، با مرغ،‌با گوشت. تو خونه ما، مامانم همیشه رأی می گرفتند که با گوشت یا مرغ. من همیشه با گوشت رأی می دادم! و بعد اختلاف نظری بود بین من و برادرم که تو گوشتش رب بریزه مامانم یا نه!
حالا من یه دور باقالی پلو رو با باقالی زرد توضیح دادم. ولی اینکه این پست رو می خوام دوباره بذارم واسه اینه که من اینجا تو سوپر مارکت های هلندی باقالی سبز پیدا کردم.(کنسرو) و با شادمانی دیگه باقالی پلو رو با باقالی سبز درست می کنم. و نکته ی دیگه درست کردن گوشت ه. که همه حتماً بلد هستین. ولی همین جوری می خوام بگم من چه جوری درست می کنم.

مواد لازم برای ۴ نفر (یا حتی ۶ نفر)*:
گوشت ماهیچه ی گوسفندی**‌______________________٨٠٠ گرم تا ١ کیلو
پیاز متوسط______________________________________٢ +١ عدد
رب گوجه فرنگی_________________________________٧٠ گرم‌‌(٢ قاشق غذاخوری)
رنجفیل تازه ی رنده شده __________________________١ قاشق غذاخوری
گرام ماسالا ____________________________________١ قاشق غذاخوری
سیر _________________________________________ ۵ حبه
برگ بو‌________________________________________ ١ عدد
زعفران دم کرده ________________________________ ١ استکان
برنج _________________________________________ ۴ پیمانه
شوید*** _____________________________________حدوداً ١٠ قاشق غذاخوری
باقالی سبز ____________________________________٢ پیمانه****
*:من خیلی گوشت دوست دارم. شاید نفری ٢٠٠ تا ٢۵٠ گرم زیاد باشه،  می تونید گوشت رو تا ۴٠٠ ، ۵٠٠ گرم کاهش بدید. یا این رو واسه ٨ نفر درست کنید. ولی برنج و باقالی و شوید رو مقدارش رو تغییر بدید واسه ٨ نفر کم  می آد این مقدار.
**: ماهیچه ی گوسفندی بهترین انتخاب واسه باقالی پلوست. ولی سردست هم میشه. کلاً هرچی دوست دارین میشه! نشد که نداره. من با استخوان می پزم.
***: من از شوید خشک استفاده می کنم. مقدارش رو دقیق نمی دونم. چشم ه. اگه خیلی سبز دوست دارین این مقدار خوبه، من شاید گاهی کمتر بریزم. توی طرزتهیه توضیح خواهم داد.
****: مقدار باقالی هم کمی سلیقه ای ه. اگه کم دوست دارین یک تا یک و نیم پیمانه بریزید. یا اگه زیاد تر دوست دارین تا سه پیمانه می تونیدزیادش کنید.
طرزتهیه:
گوشت رو با استخوان (وحتی چربی) با دو تا پیاز و سیر و برگ بو بگذارین با حدود دو لیتر آب بپزد. حرارت رو زیاد کنید، وقتی جوش آمد، کف روی گوشت رو بگیرید. زنجفیل رو اضافه کنید. حرارت رو ملایم کنید و بگذارین گوشت کاملاً بپزد.حدود نیم ساعت سه ربع آخر با درب باز بگذارین بپزه که آبش کمی جمع بشه. و تا مرحله آخر حدود یک تا یک و نیم لیوان آب تویش باقی بمانه.
وقتی گوشت کاملاً پخت نمکش بزنید و بگذارید دو تا جوش بزنه. زیرش رو خاموش کنید. بگذارید کمی خنک بشه ولی سرد نشه. آب گوشت رو صاف کنید. کنار بگذارید.
استخوان های گوشت رو بکشید (معمولاً بدون اینکه به بافت گوشت آسیبی برسه استخوانش جدا میشه وقتی خوب می پزه).
حالا برنجتون رو بذارین خیس بخوره (یادتون نره تو آبش نمک بریزید یا کیسه نمک سنگ بذارین!! (یادش بخیر یاد بچگی و کیسه نمک سنگ مامانی افتادم!!)).
یه پیاز یا اگه دوست دارین دو تا پیاز رو توی روغن سرخ کنید. این پیاز ها رو مدل پیاز داغ مجلسی خرد کنید. (خلالی) می تونید کمی زردچوبه تویش بریزید تا خوشرنگ تر بشه، پیاز ها رو توی تابه کنار بزنید، رب رو توی روغن گوشه ی دیگر تابه سرخ کنید. جوری که حسابی رنگش خوشگل بشه. با پیاز قاطی کنیدش.  بعد گوشت ها رو توی این مخلوط سرخ کنید. گرام ماسالا رو اضافه کنید. ( اگر گرام ماسالا ندارین دارچین، فلفل سیاه، جوزهندی ، تخم گشنیز آسیاب شده رو باهم قاطی کنید بریزید. ( دارچینش به نظر من حیاتی ه!)

وقتی گوشت سرخ شدش و خوشنرگ شد، آب گوشت رو تویش بریزید و بگذارین آروم بجوشه.
آب برای برنج بگذارین جوش بیاد، وقتی جوش آمد، نمک اضافه کنید و دوباره صبر کنید جوش بیاد، برنجی که حدود یک ساعت(!!) خیس خورده آبش رو خالی کنید.
!!: این یک ساعتی که میگم بستگی داره به اینکه برنجتون چی باشه، اگه برنج قدیمی باشه میشه دو سه ساعت هم بمونه تو آب ولی برنج تازه نیم ساعت هم بسش ه.
آب نمک که جوش آمد، برنج رو بریزید تویش و حرارت زیاد باشه درب قابلمه باز. کف روی برنج رو با کفگیر بگیرین.
حالا این جا نکته اگه از باقالی تازه استفاده می کنید، دو راه دارین می تونید اینجا باقالی رو بریزید و جوری که حدود یک ربع باقالی قاطی برنج بپزه، و همزمان با برنج آبکشش کنید.
کار دیگه ای که میشه کرد اینه که باقالی رو جدا بپزید و لحظه ی قبل آبکش کردن یا بعد آبکش کردن با برنج مخلوطش کنید.
وقتی یه دونه برنج رو در می آورید بین انگشت سبابه و شصت له می کنید اگه سه تیکه شد، وقت آبکش کردنش ه. (به اصطلاح برنج سه بند شده باشه). برنج رو توی آبکش می ریزیم.
من خودم اینجا باقالی  کنسرو شده پوست کنده رو با برنج قاطی می کنم.

اندازه ته قابلمه مخلوط آب روغن درست می کنیم، می گذاریم جوش بیاد، نصفش رو کنار می گذاریم، نصف دیگه رو می ذاریم کف قابلمه بمونه، حالا ته دیگ مورد نظر رو می چینیم. چند قطره زعفران هم کف دیگ می ریزیم ته دیگه خوشرنگ تر میشه!
بعد برنج می ریزیم، یه کمی شوید رو رویش می پاشیم، دوباره برنج، شوید، برنج شوید، جوری که برنج جایی اش سفید نمونه و همه جا یکنواخت شوید داشته باشه. برنج رو به صورت مخروطی توی قابلمه بریزید که دورش ته دیگ نشه (سفت نشه).
آب روغن باقی مونده رو روی برنج می دهیم، نصف قاشق چایخوری دارچین روی برنج می پاشیم، با دم قاشق یا چیزی شبیه آن، سوراخ هایی عمیق توی برنج ایجاد می کنیم.

و درب قابلمه رو می گذاریم، روی حرارت زیاد می ذاریمش. وقتی بخار برنج آمد بالا حرارت رو کم کنید(اگه لازم ه شعله پخش کن بگذارین)، و زمان بدهید تا دم بکشه. (بسته به نوع برنج بین بیست دقیقه تا یک ساعت... یا...)
وقتی دم کشید یه مقدار از روی برنج رو بردارید، زعفران و کره یا روغن حیوانی آب کرده، یا روغن باهاش قاطی کنید) این رو واسه تزیین کنار بگذارین.مقدار دیگه ای زغفران روی گوشت بریزید و یکی دو دقیقه بعد گوشت رو از روی حرارت برمیداریم.
توی دیس یا ظرفی که می خواهید سرو کنید، کمی برنج بریزید، حالا گوشت ها رو روی برنج بچینید، و باز برنج بریزید و اون برنج زغفرانی رو آخر همه.
باقالی پلوتون حاضره،  نوش جون خودتون و مهمونتون!